Il glutine un circolo vizioso

Il glutine è un gruppo di proteine presente in molti cereali ed in questi ultimi anni è diventato tristemente famoso a causa delle intolleranze o delle allergie che può causare.

Mio nonno diceva sempre: “è il pane che toglie la fame non il companatico”, ma allora perché 50 anni fa queste allergie o intolleranze al glutine non erano presenti?

In realtà forse la medicina non era ancora in grado di diagnosticarle, questo è probabile, ma non è che all’epoca il glutine era meno diffuso?

Il glutine contenuto nel grano tenero rende gli impasti molto elastici, quasi collosi,  questo permette di lavorarli senza difficoltà permettendo lievitazioni perfette anche in poco tempo. L’elasticità dell’impasto è un pregio molto importante per la produzione di pane, pizza e dolci lievitati, soprattutto a livello industriale. Per questo negli ultimi decenni abbiamo visto comparire sul mercato le farine di forza, pubblicizzate perché ideali per dolci o pane lievitati, le quali permettono di ottenere un risultato eccellente, ma con un contenuto di glutine molto più alto  a cui il nostro organismo non è abituato.

Alle industrie dolciarie o di panificazione interessa però il risultato finale, ossia un ottima resa senza troppa spesa! Sul mercato delle sementi sono quindi arrivati grani teneri con un alto contenuto proteico e gli agricoltori a loro volta sono “costretti” a seminare questi varietà se vogliono avere un minimo di reddito. Infatti all’agricoltore il grano viene pagato in base al contenuto proteico del prodotto conferito, ossia un grano con poche proteine, quindi poco glutine, viene pagato poco, mentre un grano con un’alta percentuale di proteine, quindi molto glutine, viene pagato di più!

Così si entra in ciclo senza uscita, perché:

·         l’agricoltore è incentivato a produrre grano contenente molto glutine,

·         i mulini riescono a vendere più facilmente le farine di forza rispetto alle altre,

·         i panificatori e le aziende dolciarie traggono vantaggio dall’elasticità degli impasti ottenuti con queste farine,

·         le ditte di sementi sono incentivare a ricercare nuove varietà di grano aventi una resa proteica superiore da poter offrire agli agricoltori,

ed il ciclo continuerà così all’infinito, a discapito del consumatore finale, fino a quando qualcuno non lo interromperà!

Ma come si può fare ad uscire da questo business? Infatti il nostro organismo non è abituato a dosi così elevate di glutine, quello che prima si introduceva in una settimana magari oggi lo introduciamo in un solo giorno e così quindi nascono le famose intolleranze e allergie!

Da consumatori possiamo cercare di stare più attenti, non acquistando certi prodotti e producendoli in casa quando possibile, ma tutto questo è sufficiente per cambiare le cose?  Io ho dei dubbi!