Profiteroles senza burro al cioccolato

I profiteroles sono uno dei miei dolci preferiti, ripieni di crema e coperti da una bella cascata di cioccolato sono una tentazione a cui non si può resistere. Di solito li ho sempre fatti con la pasta choux classica (burro uova e farina), questa ricetta invece l'ho tratta dal libro "Dolci del sole" di Salvatore de Riso dove la pasta bignè viene fatta con l'olio extra vergine di oliva, veramente fantastici se il burro vi appesantisce come succede a me!

Ingredienti:

Per i profiteroles: 100 g di acqua;  100 g di latte intero;  4 g di zucchero;  85 g di olio extra vergine di oliva;  80 g di fecola di patate*;  40 g di farina di riso*;   6 uova;  un pizzico di sale.	Per la crema: 7 tuorli d'uovo; 280 g di latte intero;  120 g di panna fresca;  120 g di zucchero;  32 g di amido di mais*;   la scorza di un limone non trattato;  200 g di panna semimontata.
Per la salsa al cioccolato: 400 g di panna liquida; 62 g di zucchero di canna; 25 g di cacao amaro*; 90 g di cioccolato fondente al 70%*; 50 g di latte intero;  75 g di miele di acacia.

*Attenzione controllate sempre che questi alimenti siano senza glutine.

Procedimento:
Per i bignè: fate bollire il latte e l'acqua con il sale, lo zucchero e l'olio. Spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolate il tutto con un cucchiaio di legno e fate cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Ponete il composto in un robot da cucina: lasciatelo raffreddare fino a quando avrà raggiunto una temperatura di 45°.

Azionate il robot per qualche secondo per raffinare l'impasto e aggiungere le uova una alla volta, azionando ogni volta il robot per 30 secondi circa. Alla fine il pasta deve risultare liscia, morbida e vellutata.
In una teglia coperta con carta da forno disponete delle noci di impasto aiutandovi con un cucchiaio (o con la sac a poche se preferite), lasciate 2 cm tra un bignè e l'altro perché in cottura aumentano di volume.

Infornate a 195° per 35 minuti finché saranno ben gonfi e dorati. Lasciateli poi raffreddare a temperatura ambiente su di una griglia.
Nel frattempo preparate la crema: fate scaldare la panna fresca con il latte (tenendone da parte un bicchiere) e la scorza del limone, in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, unitevi i liquidi caldi e filtrate il tutto in una casseruola in modo da togliere le scorze di limone. Stemperate la maizena nel latte che avete tenuto da parte, versate nella casseruola e fate cuocere il tutto a fuoco moderato fino a quando la crema raggiunge la densità desiderata.
Versate la crema in una ciotola e fate raffreddare, una volta fredda unite la panna semimontata.

Per la salsa al cioccolato: scaldate la panna con il latte, unitevi lo zucchero il miele ed il cacao (setacciato per evitare la formazione di grumi), quando il tutto arriva a 80°, togliete dal fuoco e unite il cioccolato fondente, mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciate raffreddare il frigo per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo montate con le fruste la crema al cioccolato fino a raggiungere la consistenza della panna montata.
A questo punto siamo pronti per comporre il piatto: farciate i bignè con la crema e tuffateli uno per uno nella crema al cioccolato.

Ricopriteli di crema su tutti i lati, aiutandovi con 2 cucchiai e disponeteli sul piatto di portata.
Il dolce può sembrarvi laborioso ma vi assicuro che il risultato ripaga di tutto il lavoro fatto!