domenica 13 maggio 2012

Il glutine un circolo vizioso


Il glutine è un gruppo di proteine presente in molti cereali ed in questi ultimi anni è diventato tristemente famoso a causa delle intolleranze o delle allergie che può causare.

Mio nonno diceva sempre: “è il pane che toglie la fame non il companatico”, ma allora perché 50 anni fa queste allergie o intolleranze al glutine non erano presenti?

In realtà forse la medicina non era ancora in grado di diagnosticarle, questo è probabile, ma non è che all’epoca il glutine era meno diffuso?


Il glutine contenuto nel grano tenero rende gli impasti molto elastici, quasi collosi,  questo permette di lavorarli senza difficoltà permettendo lievitazioni perfette anche in poco tempo. L’elasticità dell’impasto è un pregio molto importante per la produzione di pane, pizza e dolci lievitati, soprattutto a livello industriale. Per questo negli ultimi decenni abbiamo visto comparire sul mercato le farine di forza, pubblicizzate perché ideali per dolci o pane lievitati, le quali permettono di ottenere un risultato eccellente, ma con un contenuto di glutine molto più alto  a cui il nostro organismo non è abituato.

Alle industrie dolciarie o di panificazione interessa però il risultato finale, ossia un ottima resa senza troppa spesa! Sul mercato delle sementi sono quindi arrivati grani teneri con un alto contenuto proteico e gli agricoltori a loro volta sono “costretti” a seminare questi varietà se vogliono avere un minimo di reddito. Infatti all’agricoltore il grano viene pagato in base al contenuto proteico del prodotto conferito, ossia un grano con poche proteine, quindi poco glutine, viene pagato poco, mentre un grano con un’alta percentuale di proteine, quindi molto glutine, viene pagato di più!

Così si entra in ciclo senza uscita, perché:

·         l’agricoltore è incentivato a produrre grano contenente molto glutine,

·         i mulini riescono a vendere più facilmente le farine di forza rispetto alle altre,

·         i panificatori e le aziende dolciarie traggono vantaggio dall’elasticità degli impasti ottenuti con queste farine,

·         le ditte di sementi sono incentivare a ricercare nuove varietà di grano aventi una resa proteica superiore da poter offrire agli agricoltori,

ed il ciclo continuerà così all’infinito, a discapito del consumatore finale, fino a quando qualcuno non lo interromperà!

Ma come si può fare ad uscire da questo business? Infatti il nostro organismo non è abituato a dosi così elevate di glutine, quello che prima si introduceva in una settimana magari oggi lo introduciamo in un solo giorno e così quindi nascono le famose intolleranze e allergie!

Da consumatori possiamo cercare di stare più attenti, non acquistando certi prodotti e producendoli in casa quando possibile, ma tutto questo è sufficiente per cambiare le cose?  Io ho dei dubbi!

7 commenti:

  1. Ciao Giada, questo post è INTERESSANTISSIMO! Sai che mi hai illuminato su uno dei quesiti a cui non ero mai riuscita a trovare risposta negli ultimi anni (ossia perchè sono tanto aumentate le intolleranze)... certo che è preoccupante, siamo tutti a rischio quindi... è un bel problema. Forse dovrei iniziare a fare dolci con la farina integrale... perchè anche quella bianca che si acquista al supermercato, se ben capisco, è più proteica del normale, vero? Che tragedia, in occidente ci stiamo avvelenando tutti inconsapevolmente... che si tratti di farina, o zucchero, o conservanti, o carne con antibiotici e ormoni... cosa mangiamo davvero???

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  2. Molto interessante, in questi giorni ne stiamo parlando in famiglia. Io alterno con il riso e la quinoa, però davvero in campo alimentare sussiste pochissimo margine di scelta.
    Annaelaneve

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  3. Sono contenta che abbiate trovato interessante l'articolo! Cara Silvia purtroppo anche la farina integrale di grano tenero contiene queste proteine... I venditori non sono tenuti a comunicare la percentuale proteica contenuta nella farina, quindi l'unico consiglio che riesco a darti è usare il farro, non dovresti notare la differenza, è anche questo molto elastico ma contiene meno glutine, l'unico problema è il costo! Hai proprio ragione ci stiamo avvelenando senza saperlo!
    Per le poche scelte Annalaneve2 sono pienamente d'accordo con te, io mi sono trovata bene anche con il miglio ma il costo di questi cibi è ancora molto alto rispetto al grano...

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  4. Recentemente nella parafarmacia di una grossa catena di alimentari ho visto dei test in scatola per l'intolleranza al glutine, confezionati in modo simile ai test di gravidanza per capirci. E questo dice quanto la malattia sia diffusa e quanto il mercato riesca a darci veleno e antidoto sempre guadagnandoci.
    Annaelaneve

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  5. Ciao Giada! Come va la vita dopo il terremoto? Questa settimana avete sentito anche le scosse più piccole? Intanto ti lascio un giochino, se avrai voglia di partecipare: http://www.rumoredifusa.blogspot.it/2012/05/per-ritrovare-un-po-di-leggerezza.html Spero che ci vedremo presto!

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    1. Per adesso si sono sentite quelle più forti alle altre forse non ci faccio più caso. La vita continua, purtroppo mi hanno reso inagibile il fienile fino all'intervento della protezione civile, ma rispetto a come è andata ai miei compaesani, sono stata fortunata. San Carlo sta sprofondando... Dai ci sentiamo presto per organizzare qualcosa tutti insieme!

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    2. Dimenticavo, tanti auguri ancora di compleanno, da me e Fabio.

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